발효는 전 세계적으로 음식 보존과 풍미 강화의 중요한 방법이지만, 일부 발효 음식은 강한 향과 맛으로 인해 ‘극한의 미식’으로 불린다. 대표적인 예로는 아이슬란드의 하우카를(발효된 상어), 스웨덴의 수르스트뢰밍(삭힌 청어), 그리고 한국의 홍어가 있다. 이들은 강렬한 암모니아 향과 톡 쏘는 맛으로 유명하며, 한 번도 먹어보지 않은 사람들에게는 도전적인 음식이 될 수 있다.
이번 글에서는 이 세 가지 극한 발효 음식의 역사와 발효 과정, 그리고 이를 즐기는 문화적 배경을 살펴본다.
1.하우카를: 아이슬란드의 발효된 상어, 독을 맛으로 승화하다
하우카를(Hákarl)은 아이슬란드 전통 음식 중에서도 가장 독특한 발효 음식으로 손꼽힌다. 이 음식은 그린란드상어(Greenland shark) 또는 대서양흉상어(Atlantic sleeper shark)의 고기를 발효시킨 것이다.
● 하우카를의 역사
아이슬란드는 예로부터 혹독한 기후와 척박한 환경 때문에 식량 보존이 중요한 문제였다.
그린란드상어는 쉽게 잡을 수 있었지만, 신장이 독성을 가지고 있어 바로 먹을 수 없는 고기였다.
아이슬란드인들은 이를 발효시키는 방법을 개발하여 독성을 제거하고, 장기간 저장할 수 있도록 했다.
● 하우카를의 발효 과정
고기를 절단한 후, 자갈 위에 놓고 흙과 돌로 덮는다.
3~6개월 동안 자연 발효시키면서 독성이 제거된다.
이후 건조된 공간에서 몇 달 동안 추가 숙성시킨 후, 작게 잘라 먹는다.
● 하우카를의 맛과 향
강한 암모니아 냄새(마치 썩은 치즈와 암모니아가 섞인 듯한 향)가 특징이다.
처음 먹으면 코를 찌르는 자극적인 향 때문에 쉽게 삼키기 어려울 수 있다.
보통 브렌니빈(Brennivín, 아이슬란드 전통 감자 브랜디)과 함께 먹는다.
2.수르스트뢰밍: 스웨덴의 삭힌 청어, 세상에서 가장 악취 나는 음식
스웨덴의 수르스트뢰밍(Surströmming)은 발효 음식 중에서도 특히 세계에서 가장 악취가 심한 음식 중 하나로 유명하다. 이 음식은 발효된 발트해 청어(Baltic herring)로 만들어진다.
● 수르스트뢰밍의 역사
16세기 스웨덴에서는 소금이 귀한 식재료였기 때문에, 최소한의 소금으로 생선을 보존하는 방법을 찾았다.
그 결과, 발트해 청어를 살짝 절인 후 자연 발효시키는 방식이 개발되었다.
오늘날에도 전통적으로 봄에 잡은 청어를 발효시켜 8월에 먹는 문화가 이어지고 있다.
● 수르스트뢰밍의 발효 과정
청어를 약간의 소금물에 절여 발효를 유도한다.
이후 수개월 동안 밀폐된 통에서 숙성되며 강한 향과 풍미를 갖게 된다.
시간이 지나면 통 내부에서 가스가 차올라 부풀어 오른다.
● 수르스트뢰밍의 맛과 향
악취가 매우 강해서, 실내에서 열면 안 된다는 경고가 있을 정도다.
캔을 열면 썩은 달걀, 하수구, 치즈 냄새가 섞인 듯한 강한 악취가 퍼진다.
보통 빵, 감자, 크림, 양파 등과 함께 먹어 악취를 완화한다.
수르스트뢰밍은 그 강렬한 향 때문에 ‘세계에서 가장 악취가 심한 음식’으로 여러 실험과 도전에 사용되기도 한다. 하지만 스웨덴에서는 오랫동안 사랑받아 온 전통 음식이기도 하다.
3. 홍어: 한국의 톡 쏘는 발효 생선
한국의 홍어(fermented skate fish)는 전라남도 지역에서 즐겨 먹는 전통 발효 생선이다. 특히 홍어삼합(홍어, 돼지고기, 묵은지의 조합)은 한국 남부 지방의 별미로 유명하다.
● 홍어의 역사
홍어는 예로부터 전라남도 흑산도 인근에서 많이 잡히던 생선이었다.
생홍어는 쉽게 상하기 때문에, 자연 발효를 유도해 저장성을 높이는 방식이 발달했다.
오늘날에도 전라남도 지역에서는 특별한 날 홍어를 먹는 문화가 남아 있다.
● 홍어의 발효 과정
홍어는 냉장 보관 없이 상온에서 자연 발효된다.
자체적으로 생성하는 암모니아 성분이 보존 효과를 내며 부패를 막는다.
약 2~3주 정도 발효시키면 특유의 톡 쏘는 맛이 완성된다.
● 홍어의 맛과 향
홍어는 씹을수록 코를 찌르는 톡 쏘는 암모니아 향이 특징이다.
초보자는 입 안과 코가 얼얼해질 정도로 강렬한 맛을 느낄 수 있다.
돼지고기와 묵은지와 함께 먹으면 맛이 조화롭게 어우러진다.
홍어는 한국인 중에서도 호불호가 강한 음식 중 하나지만, 일부 미식가들에게는 그 강렬한 풍미가 중독성 있는 맛으로 평가된다.
맺음말: 극한의 발효 음식, 먹을 용기가 있는가?
하우카를, 수르스트뢰밍, 홍어는 모두 강렬한 향과 맛을 지닌 대표적인 발효 음식이다.
이 음식들은 단순히 특이한 맛 때문이 아니라, 자연환경과 생존을 위한 발효 기술이 만들어낸 전통적인 미식 문화의 결과물이다.
아이슬란드에서는 극한의 자연에서 생존하기 위한 발효 음식으로 하우카를이 탄생했다.
스웨덴에서는 소금이 부족한 상황에서 보존을 위한 선택으로 수르스트뢰밍이 만들어졌다.
한국에서는 남부 지역 특유의 식문화와 숙성 방식이 홍어를 특별한 음식으로 만들었다.
이제 당신에게 묻고 싶다.
이 극한의 발효 음식들, 직접 도전해볼 용기가 있는가? 😆🔥